Blog de Cocina y Comparte

Entrevista con el Chef Jean Georges Vongerichten

Los Sabores De Mexico — Tue, 11 Jun 2013 21:04:20 -0500

En nuestro reciente viaje a Las Vegas, Nevada en los Estados Unidos tuvimos oportunidad de tener esta charla con el Chef Jean George Vongerichten quien cuenta con más de 30 restaurantes alrededor del mundo y nos compartió su historia, sus secretos para llegar al éxito que ha alcanzado.

Te invitamos a que disfrutes este video

Menú 17 de junio

Cocina Al Natural — Mon, 17 Jun 2013 09:00:01 -0500

Lunes	Martes	Miércoles
Lasaña de nopal	Guisado de carne de res	Camarones al mojo de ajo

60 minutos Acompáñalo con: - Ensalada de primavera - Agua de piña con fresa - Gelatina de Café	20 minutos Acompáñalo con: - Frijoles refritos - Arroz blanco - Caramelo de plátano	15 minutos Acompáñalo con: - Arroz campesino - Sopa campesina - Pay de fresas con queso crema

Jueves	Viernes	Para invitar
Pollo al horno con papa, chícharos y zanahorias	Lasaña de camarones	Paella mixta

90 minutos Acompáñalo con: - Arroz blanco - Crema de cilantro - Pastel Red velvet	60 minutos Acompáñalo con: - Ensalada de espinacas y parmesano - Bruschetta italiana - Pastel de tres leches	40 minutos Acompáñalo con: - Tortilla española a las finas hierbas - Brochetas de melón con jamón, queso y uvas - Pastel de naranja con zarzamora

Queso,Tomate / jitomate,Res,Mariscos

Acquarello: dos años de alta cocina

Celia Marín — Fri, 14 Jun 2013 09:15:45 -0500

Acquarello

Dirección: Presidente Mazaryk 298

Colonia Polanco

Teléfono: 5281 8212

Un restaurante con una propuesta gastronómica a cargo del reconocido chef Mario Gamba, cuya cocina de autor denominada por él mismo como cocina del sol refleja su influencia italiana con una propuesta de culto al ingrediente y dominio de la técnica. Una carta de vinos italianos muy completa.

Hay bocados que cambian el estado de ánimo, sorbos que transforman la vida y personas que tocan el alma con una mirada, una sonrisa o un simple guiño de complicidad cuando un plato es excepcional y en esta ocasión, tuve oportunidad de experimentar los sabores de Acquarello.

A veces te pierdes del sabor de lo bueno al hacer caso a comentarios, que al final resultan poco confiables, sin embargo resulta difícil no caer con la proliferación de conocedores gastronómicos que se pierden entre calidad y pretensión. Esto fue precisamente lo que me sucedió con Acquarello, sin embargo tuve oportunidad de disfrutar su menú de segundo aniversario y quede gratamente sorprendida con su cocina.

La tarde comenzó con una cortesía del chef, un trío de espárragos, donde el vegetal fue el protagonista de una sutil gelatina complementada con jengibre, un mini quiche confeccionado con huevo y base apanada, así como un delicado helado, que como bienvenida agradece el paladar al identificar el sutil gusto amargo con acentos salados que al mezclarse con la fresca acidez del vino blanco italiano, nos hizo agradecer el momento.

Este agradable amuse fue parte del menú del segundo aniversario del restaurante Acquarello, donde el chef Marico Gamba, junto con el chef Roger Souvereyns, padrino de la cocina franco-belga con 60 años de trayectoría, nos deleitaron con una degustación de seis tiempo, que vale la pena probar. Maridada con vinos italianos en una selección a cargo de Luca Gardini, joven prodigio, reconocido como el mejor sommelier de Italia.

Otra cortesía fue una pasta con habas, que es una delicada pasta artesanal de forma alargada con incrustaciones de hojas verdes mezcladas y copos de mouse de habas, espolvoreada con parmesano. Una reconfortante experiencia al mezclar en boca el gusto del trigo, con la frescura herbácea de los vegetales al encuentro con el sabor lácteo del queso.

Un restaurante que en su segundo aniversario nos deleitó con un menú degustación elaborado por el chef Mario Gamba con una estrella Michelin en su restaurante de Munich y el chef belga Roger Souve, con dos estrellas Michelin que reunidos por Tony han traído a la ciudad de México una muestra de sus creaciones maridadas con vinos italianos con ese dominio que te hace agradecer la selección.

Variación de verduras de la tierra mexicana fue el primer tiempo a cargo del chef Roger Souvereyns, que acompañamos con un vino blanco Maceratino Colli Maceratesi, Angera DOC 2011 de la región de Pollenza en Italia. Es impresionante el sabor de los vegetales de temporada cocinados al momento con esa maestría y técnica que transforma un plato sencillo en un verdadero manjar, que acompañado con un refrescante vino, cuya armónica acidez marcó el inció de una exquisita comida.

Siguió el turno a unos fagottini rellenos de chícharos sobre fondo de cacciuco con ragout de bogavante, que me dejó cautivada por la delicadeza y agradable gusto marino del crustaceo que al encuentro con una especie de bolsitas de pasta fresca que al morderlos dejaban salir una reconfortante preparación vegetal que al mezclarla con una delicada salsa de jitomate con tropezones de zanahoria y calabacita, me hicieron agradecer la elección.

La delicadeza de este platillo preparado por Mario Gamba fue acompañado con la sutil acidez frutal de un vino blanco italiano denominado Fiano del Sannio, Pelike DOC 2010, Oppida Aminea, que dejó a mi cómplice de correrías gastronómicas y a mí cautivadas al mezclarse los sabores en paladar.

Riviolo aperto con hongos de bosque y salsa de jerez y perejil, fue otra de las creaciones de Mario Gamba, cuya fusión de ingredientes reitera esa arquitectura de sabores de un maestro de la cocina, que con la delicada expresión boscosa de los hongos al integrarse con la dulzura de la espuma del espirituoso y la espuma herbácea de la arómatica hierba nos deja una reconfortante combinación, exaltada por la frescura de la uva Pelike, cuya elegante personalidad hizo de esta preparación una verdadera oda al sabor.

Un sashimi de atún aleta azul sobre pizza de berenjena estuvó a cargo de un grande de la cocina europea, Roger Souvereyns, que nos transportó a un mundo de sensaciones gustavias al fusionar en paladar el delicado retro gusto amargo del vegetal con la aceitosa presencia marina del pescado y la herbácea presencia de la arúgula, que maridamos con un Ischia DOC, un passito secco de la bodega Giardini Arimei. Atrevido maridaje que resaltó las bondades de este platillo con su dulce presencia, haciendo de la mezcla en paladar una experiencia completa.

Para limpiar paladar a diferencia de los tradicionales sorbetes, disfrutamos un delicado capuccino caliente de papa con aceite extra virgen potenciando el ligero gusto del tubérculo, neutralizando así el paladar con una sensación diferente provocada por la temperatura.

Rossini a la Mario Gamba fue el siguiente tiempo, donde exquisitos medallones de res en una torre con chips de queso parmesano y coronados con foie gras salteado. Una genialidad de sabores, donde el delicado gusto de la carne cocinada con es término que permite conservar esos deliciosos jugos, concentrados con una envolvente salsa en perfecta sintonia con la grasa presencia del hígado de pato con esa potencia ustuosa que maridó de maravilla con la dulzura del passito secco.

Para cerrar con broche de oro un menú a la altura de las capitales del mundo, un durazno de Chihuahua asados con sorbete de limón y menta, que resultaro de una exquisitez dulce ideal para concluir con esa delicada acidez que nos encanta al paladar mexicano, la cual exaltamos con un espumoso italiano Franciacorta, Dosague Zero DOCG 2005, Ca del Bosco, que no es otra cosa que una deliciosas burbujitas que maridaron de maravilla con este exquisito final.

En cuanto al servicio encuentro una falla importante, que sería primordial tomar en cuenta para estar a la altura de los grandes del mundo, donde cada comensal recibe la misma atención, ya que un error fatal es sólo dirigirse a una persona de la mesa y olvidar al resto, en esta ocasión le tocó a mi cómplice de correrías gastronómicas, Sonia Ortiz.

Dumas, un notable gourmet

Dulce Espinosa — Tue, 11 Jun 2013 09:00:46 -0500

Es sorprendente apreciar con más frecuencia la presencia en los estantes de las librerías, textos inéditos de grandes pensadores que dedicaron alguna pequeña parte de su obra a escribir sobre cocina.

Quien podría imaginar que el autor de Los tres Mosqueteros y el Conde de Montecristo sería uno de ellos. Así es, el francés Alejandro Dumas que vivió de 1802 a 1870, escribió este Diccionario de Cocina como reflejo de la edad de oro de la gastronomía francesa que le tocó vivir.

Este diccionario podría ser una especie de memoria gastronómica del afamado autor, aunque sólo se presenta una selección de la obra original que es mucho más extensa, en esta se presentan las recetas que pueden ser más factibles de prepara para los gourmets de hoy.

En la primera parte relata una pequeña historia de la cocina antigua, amena y divertida llena de explicaciones simbólicas sobre el apetito, el proceso de comer sentado y no acostado como se hacía en la antigüedad, el uso de las servilletas, la importancia de las aves, peces y mamíferos en la dieta de los grandes emperadores y cómo afectaban estas tradiciones a los pobladores de las pequeñas aldeas que surtían los festines.

En la segunda parte desde la A a la V describe, basado en su extraordinaria memoria, su experiencia viajera y su saber culinario, ingredientes, platillos, recetas y demás minucias para deleite del buen lector y el gran comelón.

Alejandro Dumas, 2011, Diccionario de Cocina, GADIR Editorial, S.L. España, 220p. En venta en El Sótano con un costo de $450.

Menú 10 de junio

Cocina Al Natural — Mon, 10 Jun 2013 09:00:05 -0500

Lunes	Martes	Miércoles
Frittata de cebolla	Fajitas de res en cama de espinacas	Albóndigas de pescado en salsa roja con champiñones

30 minutos Acompáñalo con: - Gazpacho de fresas con sandía - Ensalada de habas y verduras en escabeche - Agua de pepino	20 minutos Acompáñalo con: - Arroz blanco - Consomé de verduras - Agua de piña	30 minutos Acompáñalo con: - Arroz campesino - Crema de cilantro - Agua de limón con menta

Jueves	Viernes	Para invitar
Pollo a la mostaza y vino	Menudo o pancita	Espagueti verde

60 minutos Acompáñalo con: - Arroz integral horneado - Sopa de berros - Agua de piña con fresa	60 minutos Acompáñalo con: - Sopecitos de nopal con atún - Pastel helado de mango - Agua de piña con hierbabuena	30 minutos Acompáñalo con: - Pastel Azteca - Gelatina de yogur con piña - Agua de manzana verde con limón

Res,Pescado,Tomate / jitomate,Leguminosas,Puerco,Queso,Pasta,Maíz,Chile

Joël Robuchon: el Mejor Chef del Siglo

Celia Marín — Sun, 09 Jun 2013 16:32:54 -0500

Joël Robuchon Restaurant

Dirección: MGM Grand

3799 Las Vegas Blvd S

Las Vegas, NV 89109

Teléfono: (702) 891-7925

Sin duda el mejor de Las Vegas, Joël Robuchon Restaurant cautiva a sus comensales con un toque de maestría y elegancia de sabores, donde a través del menú degustación descubres la sutileza y genialidad del chef con más estrellas Michelin del mundo: 27.

Una propuesta gastronómica donde la perfección es resultado del dominio de la técnica aunado a ese toque de genialidad al integrar sabores, que sólo los grandes imprimen a sus preparaciones, me cautivó desde el primer bocado, al igual que a mis cómplices de correrías gastronómicas.

Una crema de elote confeccionada con fumé de pato y croutones de miel y especias; una velouté glacé, cuya dulce sensación cremosa en paladar exaltada por la crocante textura del pan hacen del primer tiempo una elegante sutileza que transforma el grano de maíz en un exquisito entrante. Que maridamos con un vino blanco de Alsacia, Riesling, que me pareció por demás agradable con ese toque dulce en delicada combinación en boca con armónicos sabores del plato.

Alcachofa violeta con ensalada de foie gras y rebanadas de queso parmesano Regianno, fue otra de las delicias.

Una velouté ligera con ravioles de ricotta y aceite de oliva extra virgen. Delicada crema de ejotes que al encuentro con la fina pasta envolvente de explosiva acidez de gusto lácteo del queso al mezclarse en paladar con la salina potencia del parmesano, rematando con el sabor del hongo morilla al centro, me hizo agradecer una de mis mejores experiencias gastronómicas.

Bacalao con puré de rábano blanco y limón; un trozo de bacalao con una especie de cubierta transparente de exquisito gusto marino sobre un espejo de puré o muselina, que resultó una sorprendente conjunción de sabores entre el delicado picante del tubérculo, la sutil acidez del cítrico, la herbácea presencia del cilantro y el reconfortante gusto del aceite de oliva.

Un rebanada de rib eye o entrecot a la parrilla, cocinado el tiempo justo manteniendo ese interior rojo intenso transformándose en tonalidades rosa hasta llegar a los extremos en el característico café bañado con una salsa de aceitunas negras sobre la carne y emulsión de tuétano, acompañado con un puré de papá excepcional y clorofila, que al mezclarse en boca nos llevó al éxtasis supremo acompañado de un excelente vino tinto francés con cuerpo, que exaltó las propiedades gustativas en cada bocado.

Continuamos con un exquisito plato de quesos franceses de gusto intenso que al mezclarse en paladar con higo y durazno deshidratado resulta una experiencia gratificante.

Un Royal Tokaji 2008 fue el vino de postre ideal para terminar con el delicado gusto dulce con una mousse de queso mascarpone, espuma de fresa y sorbete de limón, que resultó el final ideal exaltado por los gratificantes matices dulces del vino.

Como no podía faltar ese toque de chocolate, un helado refrescó nuestro paladar, que agradeció la dulce seducción con que concluyó una velada inolvidable, que quedará en mi memoria como una experiencia sublime, así como en la memoria de mis cómplices de correrías gastronómicas.

Joël Robuchon es un hombre apasionado, que busca la perfección en cada uno de sus más de 18 restaurantes alrededor del mundo. En esta ocasión, en Las Vegas tuve oportunidad de degustar este menú degustación, en un restaurante tres estrellas Michelin, que se escribe fácil, sin embargo es resultado del esfuerzo diario del chef y su comprometido equipo de cocina y comedor.

De medicamento a bebida popular

Dulce Espinosa — Wed, 05 Jun 2013 01:11:01 -0500

Libros como El mundo de la cafeína, siempre son garantía de buenos momentos y gran aprendizaje sobre los alimentos que han conformado y conforman los intercambios comerciales y de información de las distintas naciones y sus relaciones.

Se trata de la historia de una sustancia que así como ha sido reconocida por sus bondades, ha sido prohibida como corruptora del cuerpo y la mente de quienes la consume ya sea a través del café, del chocolate, del té o de la coca -cola, pues pasaron de ser medicamentos a bebidas.

Como buen libro histórico, está lleno de grabados, fotografía e ilustraciones que llevan de la mano para hacer el alucinante viaje de este elíxir de los dioses que superó en mucho a la nicotina y el alcohol, quizá porque como dicen sus autores, superó la resistencia y la desaprobación en todo el mundo.

La historia social, económica y cultural de esta maravilla árabe, que fue revelada al mundo por primera vez por un científico y un poeta, está ahora contenida en este gran texto en español.

Lo que permitirá al buen lector profundizar sobre la historia natural y cultural de la cafeína, y por ende la historia de la gastronomía, la psicología, el amor el arte y la belleza que de esta planta emana.

Alan Weinberg Bennett y Bealer K. Bonie, 2012, El mundo de la cafeína. La ciencia y la cultura en torno a la droga más popular del mundo, Colección Tezontle, Fondo de Cultura Económica, México, 534p.

Menú 3 de Junio

Cocina Al Natural — Mon, 03 Jun 2013 09:00:04 -0500

Lunes	Martes	Miércoles
Ensalada de aguacate y nueces de la India	Spaghetti con albóndigas	Filete de pescado con calabacitas

15 minutos Acompáñalo con: - Sopa de garbanzos con espinacas y champiñones - Agua de pepino con hierbabuena - Empanadas de piña con nopal	60 minutos Acompáñalo con: - Ensalada griega - Sopa de champiñones - Agua de piña	20 minutos Acompáñalo con: - Arroz blanco - Crema de brócoli - Agua de limón con menta

Jueves	Viernes	Para invitar
Pollo Pibil	Pozole verde de pollo	Paella mixta

90 minutos Acompáñalo con: - Arroz blanco - Ensalada de nopales - Betalimonada	30 minutos Acompáñalo con: - Picaditas tricolores - Agua de sandía con hierbabuena - Pastel de elote con coco	40 minutos Acompáñalo con: - Tortilla española a las finas hierbas - Bruschetta italiana - Pay de queso con piña

Hojas verdes,Verduras,Aguacate,Pasta,Res,Queso,Tomate / jitomate,Pescado,Maíz,Chile,Pollo,Mariscos

Tetsu by Masa en Las Vegas

Celia Marín — Tue, 04 Jun 2013 22:54:07 -0500

Tetsu by Masa

Dirección: ARIA Las Vegas

3730 Las Vegas Blvd. South

Las Vegas, NV 89109

Teléfono: 01 +52 (877) 230-2742

El reconocido chef Masa Takayama ofrece un innovador teppan grill, una invitación para los amantes de la exquisitez de productos frescos de excelente calidad manejados con maestría en platos confeccionados al momento, que maridados con una carta de sakes de primera es una invitación al placer.

Un diseño contemporáneo de acento minimalista al más puro estilo nipón, donde la iluminación y los espacios están distribuidos para el disfrute del comensal, que es atendido con esa amabilidad oriental, que se agradece.

Cómo es posible que un tartare de atún con caviar al maridar con un sake Kaku-Rei, Diginjo, Niigata tengan la magia de despertar en paladar una gratificante explosión de sabores en perfecta sintonía, donde el toro de atún, la parte de la pancita, que es la más sabrosa con esa textura delicada de exquisito gusto marino, al mezclarse con la potencia aceitosa del caviar y elegantes notas del destilado de arroz, reconfortan el cuerpo y el alma.

Esta experiencia me hizo amar el respeto al producto y el buen manejo de éste, que el reconocido chef Masa Takayama ofrece en un innovador concepto de teppan grill en Las Vegas, en el exclusivo Hotel Aria de MGM Resorts, donde tuve oportunidad de verlo en acción en la mesa del Chef, delegando a sus cocineros mientras nos deleitaba con un exquisito menú degustación de cuatro tiempos.

Es de resaltar el excelente maridaje de platillos, como el de los langostinos frescos, que llegaron vivos a la plancha, garantizando frescura en este culto al producto, donde el gusto marino del marisco cocinado con esa maestría de la parrilla es partido a la mitad y servido con una salsa roja de chile, cocinada también al momento, en completa armonía con un sake Narutotai, Ginjo-Namazake, Tokushima de agradables notas, que nos hizo agradecer este bocado del cielo.

No cabe duda que armonizar sabores es un arte y así lo demuestra una vez más el chef Masa en este aparentemente sencillo menú degustación, donde la materia prima es clave para su completo disfrute, aunada al dominio del cocinero en la apetitosa ceremonia del teppan grill, dos palabras con un mismo significado: parrilla, en japonés y en inglés, respectivamente.

La fama del chef viene de principios de los años 90 cuando abrió un restaurante en Nueva York, en Time Warner Center: Masa, que se convirtió en uno de los más renombrados restaurantes japoneses del mundo, sólo cuenta con una mesa, la mesa del Chef y el menú es a criterio de Masa. Una cena puede costar entre 350 y 600 dólares por persona, sin bebidas.

Continuamos con cortes de Rib Eye del rancho Australian Sher sobre una cama de una variedad oriental de lechuga, asada ligeramente a la parrilla, al igual que un diente de ajo, que acompañamos magistralmente con un sake Daishichi, Kimoto, Junmai, Fukushima y los acentos picantes de una salsa de chile verde y otra de vinagre con hierbas aromáticas.

La suavidad y sabor de la carne con esa jugosidad y grasita que impregna de gusto este corte, que al acompañarlo con salsa verde y los vegetales me hizo agradecer la experiencia, de la mano del chef Masa.

La degustación termino con un sorberte de toronja que maridamos magistralmente con un Umenoyado, Aragoshi, Umeshu, Nara, que es un licor de ciruela, cuyo dulzor en notas sintonizó perfecto con la fruta de ligero retrogusto amargo del cítrico, evidenciando el excelente maridaje.

El chef Masa Takayama y su excelente equipo de parrilla y comedor, así como la sommelier son los responsables de una gratificante noche, que pasará a la memoria gustativa de quienes disfrutamos la sencillez de lo natural.

Es importante destacar que entre los reconocimientos que ostenta el chef están 5 estrellas de Forbes Travel Guide, 4 estrellas del New York Times y 3 estrellas Michelin. En 2009 obtuvo la puntuación más alta de la guía Michelin, siendo el primer restaurante nipón en Estados Unidos en lograrlo. Masa fue nombrado por Forbes el restaurante más caro de Estados Unidos de 2005 a 2009.

Cocina típica del D.F

Dulce Espinosa — Tue, 28 May 2013 21:06:05 -0500

Toda una sorpresa ha resultado la publicación del número 58 de la colección Cocina Indígena y Popular de la Dirección General de Culturas Populares, por la apasionada mirada del chef Mauricio A. Serratos, la profundidad y la originalidad de su investigación.

La importancia de la publicación reside en el registro de recetas que han dado personalidad gastronómica a las poblaciones que desde hace décadas habitan el territorio del Distrito Federal, incluyendo a la población nahua de Xochimilco y Milpa Alta.

A partir de hacer trabajo de archivo pero sobre todo trabajo de campo en los distintos pueblos que integra este territorio, Serratos registra ingredientes, utensilios y técnicas de preparación, que tanto en el pasado como en el presente siguen reproduciendo comidas del monte, de los lagos y de la milpa.

El recetario tiene recetas con ajolote, rana, coatí, armadillo, tuza, y coyote que no invitan a cocinar estas carnes, sino tan sólo mostrar la amplia gama de carnes, así como frutas y verduras que se utilizaron en el valle de México en el pasado.

Otra riqueza del texto esta en los testimonios orales de gente que recuerda cómo se solían obtener los ingredientes con que se siguen preparando recetas tan tradicionales como sopa de hongos, tortitas de flores de maguey, mixiote de conejo, huauzontles en chile pasilla, gorditas de la villa, tejocotes en almíbar entre muchas otras.

Ávila Serratos Mauricio Antonio, 2012, Recetario tradicional del Distrito Federal, Dirección General de Culturas Populares, CONACULTA, 317p. $90