Paxia
Dirección: Avenida La Paz 47
Colonia San Ángel
México, D. F
Teléfono: 5616 6964
Una cocina viva, que sorprende por la intensidad de sabores de marcado acento en un final provocativo, producto de ocho años de intenso trabajo en cocina y en el descubrimiento de ingredientes autóctonos mexicanos, que suponen un “viaje” a través de los sentidos con la atinada guía de Daniel Ovadía en el restaurante Paixa.
Una mini tostada en tortilla de maíz, untada con frijoles negros refritos y coronada con una hoja de quelite denominada anacaspio, cuyo sabor intenso despierta el paladar neutralizando su perfume con el resto de los ingredientes, que el jefe de cocina, Lázaro Ramos nos llevó a la mesa como cortesía, siendo el preambulo de una exitante experiencia.
Como bienvenida al menú degustación, un dulce de tejocote nos reta con la leyenda “cómeme” inscrita en el plato, donde una especie de caramelo con chile piquín y chilcuague, raíz prehispánica a la que se le atribuían poderes afrodisiacos en el centro del país, funge como intensificador de sabores y anestésico natural potenciando el encuentro entre acidez y dulzura, provocando en paladar una grata sensación de ligero adormecimiento.
Mixiote de sesos de maguey con vinagreta de tomatillo y migas crujientes de pan, una mezcla fortificante de sabores, donde el amargor del huevo de maguey al integrarse con la acidez del vegetal y el reconfortante gusto del pan, hace de esta degustación una experiencia intensa; nuestro camarero nos advirtió que tendríamos un viaje con altos y bajos, y tenía razón, quedando cautivada al igual que Sonia, cómplice de interminables correrías gastronómicas.
Debo resaltar que el maridaje resultó de lo mejor, un vino blanco, Double Blanc 2011 de Barón Balché, cuya frescura, acidez y delicado dulzor acompañó de maravilla, neutralizando el retrogusto amargo de los sesos del maguey con esa personalidad que nos invita a refrescarnos con la magia del encuentro.
Daniel alcanza su madurez con este menú degustación de 14 tiempos, evidenciando esa sensibilidad nata para experimentar con sabores y técnicas como la del alto vacío y del ahumado con que transforma ingredientes para ofrecer en su exitoso restaurante de Avenida La Paz en San Ángel, una experiencia gustativa a la altura de los mejores del mundo.
Tostada de lengua, cocinada al alto vacío para aflorar esa concentración exquisita en la delicada carne aderezada con ceniza de plátano, montada sobre una base de crujiente camote deshidratado, zanahoria, espolvoreada con queso de rancho, cebollín y salsa verde, que al probar me remitió al antojo tradicional de textura crocante seguida por la suavidad de la carne y la presencia láctea envolvente al mezclarse con la delicada acidez de gusto herbáceo del picante.
Agradeciendo el encuentro con la frescura del Barón Balché 2011, que fungió en completa sintonía para exaltar las bondades de los dos primeros tiempos.
Costillitas y cueritos de lechón sobre una yema de huevo que se deshace al primer bocado en untuoso encuentro con el guacamole, los picantes rabanitos al mezclarse en paladar con la textura crujiente de los totopos de maíz, la balanceada acidez del limón, la sutil fuerza de la cebolla y brotes de cilantro, concentrando su gusto herbáceo en una exquisita combinación, que remite a tradición envuelta en actualidad con la yema que impregna de amarillo intenso un plato montado con marcado sentido estético.
Para maridar, una cerveza artesanal de la nueva ola producida en Ensenada, Old Mission Brewery, Kolsch de Cervecería Brewery, cuya potencia y amargor complementaron los sabores del lechón y el huevo en íntima sintonía alcanzando esa integración que resalta el gusto del plato.
La “colita” de lechón rellena con raíz de espinaca sobre espejo de mole prieto y requesón coronado con miel de mangle, resultó un interesante “viaje” por la picante dulzura del molli, que al mezclarse con la crujiente piel de cola del lechón, el agradable relleno y la lactosidad de retrogusto dulce vivió su amasiato con la dulzura de la cerveza artesanal Dubbel de Abadía, de Cervecería Calavera, producida en el Estado de México.
Un maridaje en sintonía exaltó las virtudes dulces del tuétano caramelizado, pistache molido, puré de mamey y rebanada de lúcuma, un tubercúlo rojo parecido a la papa, cebolla quemada, quelite malva crujiente y tortilla de cuitlacoche. El reconfortante gusto graso envuelto en la dulzura de sabores predominantes arropada con el delicado aroma del maíz nixtamalizado y el hongo, transforman el momento en boca en una experiencia sublime.
Molleja cocinada en miel, con esa corteza dulce crocante acompañada con un rocío de jugo de res y montada sobre puré de poro con esa refrescante sensación herbácea, melao y limón quemado con panecito de amaranto, resulta un exquisito bocado que complementamos maravillosamente con tequila extra añejo, los aromas avainillados de la barrica hicieron de este maridaje con Reserva de la Familia de Casa Cuervo, un verdadero “viaje” de sabores y texturas.
Vieira, de delicado gusto marino al encuentro con la fortaleza del chilmole, el reconfortante raviol de chorizo con papa sobre refrescante y dulce cama de una especie de puré de cebolla dulce y de zanahoria, resultó de lo más delicado alcanzando un remanso en este torbellino de sabores, que Daniel Ovadía sabe manejar con maestría.
Un Chardonnay 2011 Casa Grande de Casa Madero, producido en Parras, Coahuila, fue el maridaje ideal para el apartado de pescados y mariscos, haciendo de las preparaciones un complemento para exaltar sus bondades.
Como la del atún aleta azul, sobre una cama de una especie de mantequilla de cacahuate, aceite de cáscara de limón, sal amarilla de Guerrero y jugo de berro, dejando aflorar esa potencia clorofílica que mezclada con el pescado de acento graso y exquisito sabor marino, afloró sus bondades al encuentro con la explosión de sabores que produce en paladar al combinar con el refrescante Chardonnay, de ligeros toques avainillados con la acidez perfecta para lograr ese balance, que se agradece.
Jurel ahumado con pipicha, salsa de mantequilla, vino blanco y cilantro. Un pescado que se produce en las costas mexicanas y que es de lo más barato del mercado, nos comentó el chef en una de tantas veces que apareció en comedor para explicar o terminar de montar el platillo, que su idea era integrar productos populares de nuestro país como el jurel y el cilantro en una preparación de influencia francesa. Resultando una experiencia de marcada personalidad.
Esta presencia del chef la agradece el comensal, que ilusionado va a probar las locuras de su autor, como se lee en el plato del dulce de tejocote de bienvenida: “Todos estamos locos… tú también, si no, no estarías aquí”. Y esa locura es la que conecta al comensal con el cocinero, que disfruta con pasión experimentar y ver la reacción de quien come.
Llega el climax del menú degustación con u trozo de guajolote en mole de fiesta, pericón, amaranto, huauzontle, chumil y cajetitos de piloncillo, plátano, canela y frijol. Donde la sorpresa del insecto vivo en el plato insita al valor y aventura de un paladar aventurero, la verdad me sorprendió ese gusto a manzana verde con canela que el pericón provee como alimento a este animalito, que recomiendo no pensar y sólo comerlo, porque no te arrepentirás, sólo es un bocado.
Este plato es toda una sorpresa, donde la potencia del ave de carne blanca al mezclarse con especiadas y dulces emulsiones del mole al encuentro con las bolitas de masa confeccionadas con la dulzura del piloncillo, la frutalidad del plátano, el perfume de la canela y el reconfortante sabor del frijol al integrarse con las semillas de amaranto y la herbácea presencia de los vegetales, te hacen agradecer la visita a uno de los mejores restaurantes de la ciudad de México.
Como maridaje un Fauno la Trinidad 2010, de Ensenada, Baja California que exalto con su frescura la potencia dulce y especiada de la preparación, así como de la perdiz en mole de ladrillo, miel de pulgón, guayaba, frambuesa, cuitlacoche y pan de lavadura. En un reconfortante encuentro de sabores dulces, picantes y especiados.
Debo resaltar la excelente labor del Maître-Sommeliere Ricardo González, cuyo papel es esencial para el completo disfrute de este menú degustación de 14 tiempos, por lo que recomiendo dejarse llevar por sus recomendaciones y experiencia gustativa.
Surge la sutileza en el apartado de postres a cargo del chef repostero David Rosas con una nieve de melón, envuelta en un merengue de vainilla y espolvoreada con achiote, que en este “viaje” me llevó a ese estado de deleite donde la elegancia de sabores refrescantes me cautivaron una vez más.
Mientras disfrutabámos del espectáculo al preparar la infusión de muicle, una hoja verde que transforma el color del líquido al momento de hervir en un tono rosa intenso, llegó el último postre: Sorullo, confeccionado con plátano tatemado, albahaca morada, chilmole dulce, café, chocolate, mirto morado, semilla de papaya, vainilla de Papantla, chicatana, cuitlacoche y zapote negro en agradable textura de esponja, que marcó el final dulce de una soberbia experiencia.
Que remató con una bebida de muicle, crema de coco, mezcal y topiezos de apio, escarchado con chia, que sirivió como digestivo para un menú perfectamente balanceado, que nos llevó de más a menos y de menos a más como muestra de la madurez y dominio del chef Daniel Ovadia.
Sin duda Daniel es el mejor cocinero de la nueva generación en México y me atrevo a afirmar que los reflectores empiezan a dirigirse a este agradable establecimiento de alta cocina mexicana, donde el talento y la pasión de este joven y su equipo, le posicionan a la cabeza, más allá de las afamadas estrellas.
