Paso 1
½ cebolla 1 chile serrano 2 dientes de ajo ½ taza de champiñones 5 hojas de epazote 6 jitomate guaje 500 gramos de Tofu 3 manojos de espinacas Sal, al gusto Aceite de oliva, al gusto 12 canelones Queso parmesano, al gusto

Paso 2
Para preparar la salsa de champiñones. Picar finamente la cebolla, el ajo y el chile. Acitornar la mitad de a cebolla que se pico con un diente de ajo y el chile serrano en un sartén con un poco de aceite de oliva durante un par de minutos. Sazonar con sal.

Paso 3
Añadir los champiñones y el epazote picado.

Paso 4
Agregar los jitomates picados. Bajar la lumbre y cocer 10 minutos.

Paso 5
Para preparar el relleno, picar las espinacas y dorar en un sartén con la otra parte de la cebolla y ajo picados.

Paso 6
Agregar el tofu picado, sazonar con sal y cocer hasta que se absorba el líquido.

Paso 7
En una olla honda calentar agua, en cuanto suelte el hervor agregar la sal y cocer la pasta de siete a nueve minutos hasta que esté al dente (suave por fuera y firme por dentro).

Paso 8
Escurrir.

Paso 9
Rellenar los canelones con las espinacas con tofu.

Paso 10
Colocar los canelones en un platón.

Paso 11
Bañar con la salsa de champiñones

Paso 12
Espolvorear con queso parmesano, rallado.

Paso 13
Servir como plato fuerte.