Paso 1
1/2 cucharita de sal 6 cucharitas de aceite de oliva 1 taza de frijoles cocidos enteros 50 gramos de queso fresco 1 pieza de papa blanca 1 pieza de zanahoria 1 pieza de jícama 1 cucharita de vinagre blanco 1/8 cucharita de orégano seco 1/4 pieza de cebolla blanca 1 diente de ajo 8 piezas de chile guajillo

Paso 3
Pelar la jícama, rebanar muy delgada utilizando una mandolina o un rebanador de carnes frías.

Paso 4
Abrir los chiles guajillos con una tijera, retirarles el rabo, las semillas y las venas. Hervir 5 minutos en una olla honda con agua, dejar reposar 5 minutos más.

Paso 6
Moler en la licuadora con muy poca agua, el diente de ajo, un trocito de cebolla el orégano seco, media cucharita de sal y el vinagre. Reservar la salsa.

Paso 7
Pelar la papa y la zanahoria en cubos muy pequeños, poner a hervir en agua con sal 5 minutos.

Paso 8
Escurrir.

Paso 9
Dorar un poco las papas y las zanahorias en un sartén con aceite y un poco de la salsa de chile. Reservar.

Paso 11
Moler los frijoles de la olla en la licuadora hasta que quede una salsa de frijol delgada.

Paso 12
Sofreír levemente en una sartén.

Paso 13
Sumergir las rebanadas de jícama en la salsa de chile.

Paso 14
Calentar un poco de aceite en una sartén abierta, pasar las jícamas por aceite caliente en el sartén. Dejar cocer un par de minutos, volteando con una pinza a que se tornen suaves y el chile esté cocido.

Paso 15
Rellenar con el guiso de papas y zanahorias y envolver en forma de enchiladas.

Paso 17
Colocar la salsa de frijol sobre un plato a modo de cama. Poner encima 4 enchiladitas.

Paso 18
Espolvorear las enchiladas con queso fresco y servir inmediatamente.