Paso 1
1 ½ kilos de lomo de puerco 150 gramos de carne molida de cerdo 2 chile mulato 1 diente de ajo ¼ de cucharadita de comino 1/8 de cucharadita de clavo de olor molido ¼ de taza de almendra picada ¼ de taza de uva pasa ¼ de cebolla ½ taza de vino blanco Aceite de oliva al gusto 2 cucharadas de maicena Sal al gusto Pimienta negra molida al gusto Hilo

Paso 2
Desvenar los chiles mulatos, retirar las semillas y poner a hervir la piel en agua durante 5 minutos. Dejar reposar 5 minutos más.

Paso 3
Licuar los chiles con un cuarto de taza de gua limpia y el diente de ajo, el comino, el clavo de olor y un poco de sal. Colar los chiles y reservar la salsa.

Paso 4
Acitronar la cebolla picada en un sartén abierto con aceite de oliva durante un par de minutos hasta que se torne un poco transparente. Agregar la carne de cerdo molida.

Paso 5
Continuar cociendo sin dejar de menear hasta que se vea la carne cocida.

Paso 6
Añadir la salsa colada, las pasas y las almendras peladas y picadas.

Paso 7
Continuar cociendo 5 minutos más. Rectificar si le falta sal. Reservar este relleno.

Paso 8
Colocar el lomo sobre la tabla para picar y cortar hojas de ½ centímetro en forma de libro, sin cortar hasta la parte de abajo.

Paso 9
Rellenar cada hoja del libro con carne molida guisada. Tener cuidado de no rellanar hasta arriba para poder cerrar después.

Paso 10
Amarrar bien el lomo con un hilo haciendo aros hasta tenerlo perfectamente cerrado. Salpimentar bien el lomo por todos lados.

Paso 11
Calentar aceite de oliva a fuego alto en una sartén honda donde quepa el lomo. Sellar bien el lomo cociendo a lumbre alta por cada lado.

Paso 12
Agregar el vino blanco, bajar la lumbre añadir 1 taza de agua. Tapar y cocer alumbre bajita durante una hora y media hasta que el lomo esté bien cocido, dando vuelta a medio cocimiento para que se cueza parejo. Si hiciera falta, agregar más agua a media cocción. Sacar el lomo y dejar enfriar.

Paso 13
El jugo que queda se puede espesar con un par de cucharadas de maicena disuelta en un poco de agua. Cocer hasta que la salsa espese bien. Rebanar el lomo teniendo cuidado de retirar el hilo por completo.

Paso 14
Servir en rebanadas bañado con la salsa.