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Chiles en nogada de almendras

Al estilo Sonia Ortiz

Porciones: 6 | Tiempo: 3 hrs, 0 min

Ingredientes Relleno
  • 1 1/2 cucharitas de tomillo
  • 1/2 pieza de cebolla blanca
  • 1 1/2 cucharitas de pimienta negra molida
  • 1 1/2 cucharitas de clavo de olor en polvo
  • 1 1/2 cucharitas de canela entera
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 1 1/2 cucharitas de orégano seco
  • 3 piezas de jitomate guaje
  • 1 kilogramo de carne de cerdo molida
  • 1 pizca de manzana amarilla
  • 1 1/2 cucharitas de nuez moscada
  • 1 pieza de pera
  • 2 cucharadas de jerez seco
  • 1 pieza de granada roja
  • 50 gramos de almendras enteras
  • 50 gramos de uva pasa
  • hielo al gusto
  • 4 piezas de durazno
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de perejil fresco
  • 1 1/2 cucharitas de sal
Ingredientes Nogada
  • 1/4 taza de azúcar blanca
  • 1/2 taza de jerez
  • 1 1/2 tazas de almendras enteras
  • 190 gramos de queso crema
  • 1/2 taza de yogur natural
Ingredientes Chiles
  • 1 pieza de bolsa de plástico
  • sal de mar al gusto
  • 6 piezas de chile poblano
  • 1 taza de vinagre blanco
Utensilios
  • Licuadora
  • taza para medir
  • cucharas para medir
  • tabla para picar
  • cuchillo
  • estufa
  • sartén hondo
  • Pala
  • Tazón
  • pinza
Modo de preparación

Para preparar la nogada, poner a remojar una y media tazas de almendra en suficiente agua durante toda la noche. Por la mañana, escurrir, enjuagar y retirar la cáscara. Moler en la licuadora junto con la media taza de yogur, media taza de jerez, un cuarto de taza de azúcar y el queso crema. Reservar en el refrigerador bien tapada.

Para pelar y desvenar los chiles, asar los chiles poblanos sobre la hornilla de la estufa hasta que la piel esté negra. Espolvorear con sal de mar y colocarlos en una bolsa de plástico para que se suden durante 5 minutos. Pelarlos con la mano y remojarla en agua para retirar la cáscara sin meter el chile para que no pierda sabor. 

Hacer un corte por un lado de cada chile con un cuchillo para retirar las semillas y las venas. Si se desea que no piquen, remojarlos media hora en agua con una taza de vinagre blanco y enjuagar bien. 

Para preparar el relleno, lo primero es picar todos los ingredientes (excepto los chiles y los jitomates) lo más finamente posible, las peras, las manzanas y los duraznos se pelan antes de picarse. 

Poner agua a hervir. Hacer un corte superficial en forma de cruz en la base de cada jitomate, que corte solo la cáscara, esto facilitará el pelarlos después. Agregar los jitomates al agua hirviendo y sumergir durante 30 segundos. Pasarlos a un tazón con agua y hielo, dejarlos remojar un minuto,  retirarles la cáscara con la mano y picar en cubos muy pequeños. 

Picar muy finamente la cebolla y acitronarla en un poco de aceite de oliva, dentro de una sartén hasta que se torne transparente. Añadir el ajo picado y la carne molida, sazonar con orégano, tomillo, canela, clavo de olor, nuez moscada, sal y pimienta y cocer durante 10 minutos meneando frecuentemente  hasta que ya no esté roja y  se consuma el jugo. Agregar los jitomates picados y dejar cociendo durante 5 minutos hasta que se torne rojo más intenso. Agregar las manzanas, las peras, los duraznos, la mitad del perejil picado, dos cucharadas de jerez y las pasas, cocer durante 5 minutos. Añadir las almendras picadas y dejar  20 minutos más a la lumbre.

Mientras se cuece, cortar la granada a la mitad, colocarla boca abajo sobre un tazón y golpearla con algún utensilio de cocina para liberar todos los granos de granada. Reservar.

Rellenar los chiles con la mezcla de carne y fruta, puede estar tibia o caliente. 

Servir bañados con la nogada fría. Espolvorear con el resto del perejil picado y los granos de granada.

Paso a paso
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Paso 1

Ingredientes para Relleno 1 pieza de granada roja hielo al gusto 1 1/2 cucharitas de pimienta negra molida 1 1/2 cucharitas de sal 1 1/2 cucharitas de nuez moscada 1 1/2 cucharitas de clavo de olor en polvo 1 1/2 cucharitas de canela 1 1/2 cucharitas de tomillo 1 1/2 cucharitas de orégano 1/4 taza de aceite de oliva 2 cucharadas de jerez seco 2 cucharadas de perejil 50 gramos de almendras 50 gramos de pasas 1 pieza de pera 4 piezas de durazno 1 pieza de manzana amarilla 3 dientes de ajo 1/2 pieza de cebolla blanca 3 piezas de jitomate guaje 500 gramos de carne molida de cerdo Ingredientes para Chiles 1 pieza de bolsa de plástico 1 taza de vinagre blanco sal de mar al gusto 6 piezas de chile poblano Ingredientes para Nogada 190 gramos de queso crema 1/4 taza de azúcar 1/2 taza de jerez 1 1/2 tazas de almendra 1/2 taza de yogur natural

 
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Paso 2

Para la nogada, poner a remojar una y media tazas de almendra en suficiente agua durante toda la noche.

 
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Paso 3

Por la mañana, escurrir, enjuagar y retirar la cáscara. Moler en la licuadora.

 
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Paso 4

Moler junto con la media taza de yogur, media taza de jerez.

 
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Paso 5

Agregar a la licuadora un cuarto de taza de azúcar y el queso crema. Reservar en el refrigerador bien tapada.

 
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Paso 6

Para pelar y desvenar los chiles, asar los chiles poblanos sobre la hornilla de la estufa hasta que la piel esté negra.

 
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Paso 7

Espolvorear con sal de mar y colocarlos en una bolsa de plástico para que se suden durante 5 minutos. Pelarlos con la mano y remojarla en agua para retirar la cáscara sin meter el chile para que no pierda sabor.

 
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Paso 8

Hacer un corte por un lado de cada chile con un cuchillo para retirar las semillas y las venas.

 
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Paso 9

Si se desea que no piquen, remojarlos media hora en agua con una taza de vinagre blanco y enjuagar bien.

 
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Paso 10

Para preparar el relleno, lo primero es picar todos los ingredientes (excepto los chiles y los jitomates) lo más finamente posible, las peras, las manzanas y los duraznos se pelan antes de picarse. Poner agua a hervir. Hacer un corte superficial en forma de cruz en la base de cada jitomate, que corte solo la cáscara, esto facilitará el pelarlos después.

 
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Paso 11

Agregar los jitomates al agua hirviendo y sumergir durante 30 segundos. Pasarlos a un tazón con agua y hielo, dejarlos remojar un minuto.

 
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Paso 12

Retirarles la cáscara con la mano y picar en cubos muy pequeños.

 
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Paso 13

Picar muy finamente la cebolla y acitronar en un poco de aceite de oliva, dentro de una sartén hasta que se torne transparente.

 
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Paso 14

Añadir el ajo picado y la carne molida, sazonar con orégano, tomillo, canela, clavo de olor, nuez moscada, sal y pimienta y cocer durante 10 minutos meneando frecuentemente hasta que ya no esté roja y se consuma el jugo.

 
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Paso 15

Agregar los jitomates picados y dejar cociendo durante 5 minutos hasta que se torne rojo más intenso.

 
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Paso 16

Agregar las manzanas, las peras, los duraznos, la mitad del perejil picado, dos cucharadas de jerez y las pasas, cocer durante 5 minutos.

 
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Paso 17

Añadir las almendras picadas y dejar 20 minutos más a la lumbre. Mientras se cuece, cortar la granada a la mitad, colocarla boca abajo sobre un tazón y golpearla con algún utensilio de cocina para liberar todos los granos de granada. Reservar.

 
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Paso 18

Rellenar los chiles con la mezcla de carne y fruta, puede estar tibia o caliente. Servir bañados con la nogada fría. Espolvorear con el resto del perejil picado y los granos de granada.