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Empanadas de calabaza

Visitas: 1444 • Tiempo de preparación: 4 hrs, 0 min
5.0

Este postre ganó el tercer lugar de la categoría dulce del concurso Nuevo León Sabe Bien. Realizado en octubre de 2019 en el marco del Festival Internacional Santa Lucía. El Autor, Gustavo Alejandro, nos comenta: Desde que tengo memoria, mi abuela y yo hemos sido los únicos que amamos las empanadas de calabaza y, aunque para ella no es su pasión cocinar de todo con calabaza, siempre he pensado que es algo que nos une un poco más. Siendo pequeño, recuero pensar en qué tan difícil (pero a la vez emocionante) debería de ser tener en su memoria tantas recetas, tantos trucos, tanta imaginación. Fue a través de los años que ella comenzó a compartir más y más de su historia conmigo, y fue entonces cuando me dí cuenta de la clase de vida que vivió mi abuela, siempre en la cocina, pero por su elección, ese era su don, y todos lo reconocían. Desde siempre, mi objetivo ha sido lograr ser tan sabio, tan seguro de mi mismo como ella lo es. Mi abuela, Gloria, siempre ha sido un poco agridulce, he aprendido a través de los años a como comunicarme con ella y, en gran parte, ha sido la cocina lo que nos ha acercado más y más. Un ejemplo de cómo es ella, es el hecho de que sus recetas son secretas, no se las comparte a nadie, pero, sabiendo ella que la amo la calabaza (hasta un punto tal vez no tan saludable ja) decidió compartir conmigo su receta para empanadas de calabaza. Fue un gesto que tal vez sea simple, pero para mí significa mucho. Así es como, el platillo que presento hoy es una versión de su empanada de calabaza, que mezcla mi conocimiento y la experiencia que he adquirido en mi trabajo, el cual, a veces pienso que no sería tan fácil soportar si no tuviera a alguien que me inspira como ella todos los días.

Ingredientes

Ingredientes para el caramelo de naranja

  • 5 gramos de ralladura de limón  
  • 30 mililitros de agua caliente  
  • 30 mililitros de jugo de naranja  
  • 30 mililitros de agua  
  • 100 gramos de azúcar blanca  

Ingredientes para la tierra de frutos secos

  • 60 gramos de piloncillo  
  • 60 gramos de pepitas de calabaza  
  • 60 gramos de nuez  

Ingredientes para el caramelo seco

  • 50 gramos de azúcar blanca  

Ingredientes para las esferas de masa

  • 500 mililitros de agua fría  
  • 5 gramos de sal  
  • 60 gramos de azúcar blanca  
  • 250 gramos de manteca vegetal  
  • 500 gramos de harina de trigo  

Ingredientes para la calabaza en piloncillo

  • 1 pieza de anís estrella  
  • 2 piezas de clavo de olor  
  • 1 vara de canela entera  
  • 220 mililitros de agua  
  • 200 gramos de piloncillo  
  • 1/2 kilogramo de calabaza de castilla  

Ingredientes para el helado de flor de calabaza

  • 1 pieza de anís estrella  
  • 1 vara de canela entera  
  • 6 piezas de flor de calabaza  
  • 1 cucharita de esencia de vainilla  
  • 200 mililitros de leche condensada  
  • 12 mililitros de crema para batir  

Preparación

Para preparar el helado de flor de calabaza; lavar las flores de calabaza con cuidado.

Dejar secar. En una olla pequeña, calentar la crema con 2 flores y las especias, hasta que la

ésta rompa hervor, para así infusionar los sabores. Retirar de la olla y enfriar con un

baño maría inverso.

Usando una batidora o un globo, batir la crema hasta que esta sostenga picos firmes. Agregar la leche condensada y el extracto de vainilla, continuar batiendo hasta que

la mezcla esté uniforme y siga sosteniendo picos firmes.

Cortar cuidadosamente las flores de calabaza en tiras y luego en cuadros que

no sean muy pequeños. Agregar los pétalos cortados a la mezcla y envolver delicadamente para que éstos sean visibles en el helado. Congelar por un mínimo de tres horas.

Para preparar la calabaza en piloncillo; remover las semillas de la calabaza y

cortarla en de aproximadamente 3cmx3cm. Romper el piloncillo en pedazos

pequeños.

En una olla colocar todos los ingredientes y dejar que la calabaza se cocine hasta que esté suave y haya absorbido bien los sabores.

Para preparar las Esferas de masa de empanada; cernir e incorporar harina, azúcar y sal. En una superficie plana comenzar a amasar estos ingredientes con a manteca hasta que la mezcla se homogénea. Poco a poco agregar el agua hasta que la masa sea ligeramente elástica (puede que no se requiera agregar los 500 mililitros). Dejar la masa reposar por 10 minutos.

Extender la masa en una superficie con harina. Cortar círculos más grandes que el diámetro del molde. Colocar los círculos en moldes de silicón con forma de semiesfera, y rellenar con pesos para hornear y que la masa no se caiga. Hornear a 170 C por 20 minutos con

los pesos, luego removerlos y hornear 5 minutos más. Dejar enfriar en el molde.

Una vez fríos, lijar con un rallador las esquinas para que las dos mitades de encuentren perfectamente. A una de las mitades hacerle un agujero de aproximadamente 3 cm de diámetro.

Con los 50 gr de azúcar elaborar un caramelo seco: en una olla agregar poco a poco el azúcar hasta que toda se haya derretido y obtenido un color ámbar claro. Rápidamente colocar una de las mitades en el caramelo por el lado que se une a la otra mitad de esfera. Pegar las dos mitades. Opcional: Hacer decoraciones con este caramelo seco.

Para preparar la Tierra de frutos secos; hornear las semillas por 10 minutos a 160 C. Dejar enfriar y luego triturar ligeramente. Cortar el piloncillo en pedazos pequeños. Mezclar todo en un bowl y reservar.

Para preparar el Caramelo de naranja; en una olla calentar el azúcar, los primeros

30 ml de agua y el jugo de naranja. Calentar hasta que el caramelo adquiera un color ámbar. Rápidamente, pero con cuidado, agregar el agua caliente y mezclar hasta que el caramelo deje de burbujear. Luego de que el caramelo se haya enfriado y tenga una consistencia más

espesa, agregar la ralladura e incorporar.

Para montar las empanadas; colocar 2 cucharadas de la tierra de frutos secos en cada plato, luego hacer un pequeño hoyo en el centro.

Cortar la calabaza en piezas de aproximadamente 2.5cm y remover la piel de la calabaza.

Colocar 2 piezas, una sobre otra, en el centro, en medio de la tierra. Colocar una bola de helado sobre la calabaza. Colocar las esferas de masa de empanada encima, cubriendo la nieve. Decorar con el caramelo las esferas para que esta asemeje una calabaza (se puede

colocar un trozo pequeño de piloncillo encima).


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Empanadas de calabaza

Cocina y Comparte © Fotógrafo: Celia Marín Chiunti

Ingredientes

Ingredientes para el caramelo de naranja

  • 5 gramos de ralladura de limón  
  • 30 mililitros de agua caliente  
  • 30 mililitros de jugo de naranja  
  • 30 mililitros de agua  
  • 100 gramos de azúcar blanca  

Ingredientes para la tierra de frutos secos

  • 60 gramos de piloncillo  
  • 60 gramos de pepitas de calabaza  
  • 60 gramos de nuez  

Ingredientes para el caramelo seco

  • 50 gramos de azúcar blanca  

Ingredientes para las esferas de masa

  • 500 mililitros de agua fría  
  • 5 gramos de sal  
  • 60 gramos de azúcar blanca  
  • 250 gramos de manteca vegetal  
  • 500 gramos de harina de trigo  

Ingredientes para la calabaza en piloncillo

  • 1 pieza de anís estrella  
  • 2 piezas de clavo de olor  
  • 1 vara de canela entera  
  • 220 mililitros de agua  
  • 200 gramos de piloncillo  
  • 1/2 kilogramo de calabaza de castilla  

Ingredientes para el helado de flor de calabaza

  • 1 pieza de anís estrella  
  • 1 vara de canela entera  
  • 6 piezas de flor de calabaza  
  • 1 cucharita de esencia de vainilla  
  • 200 mililitros de leche condensada  
  • 12 mililitros de crema para batir  
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