Enchiladas vegetarianas

Ingredientes para enchiladas 10 piezas de champiñones 12 piezas de tortilla de maíz 1 manojo de espinaca 1 pieza de calabacita italiana 1/4 pieza de cebolla blanca 1 rama de epazote sal al gusto 2 cucharadas de aceite de oliva Ingredientes para salsa 1 pieza de chile serrano 5 ramas de cilantro sal al gusto 8 piezas de tomate verde (tomatillo) Ingredientes para decorar queso fresco al gusto

Picar finamente los champiñones, las hojas de espinaca, calabacita italiana, cebolla y rama de epazote.

Para preparar la salsa verde, colocar en una olla honda los tomates verdes y el chile serrano con un poquito de agua y dejar hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar.

Moler los tomates con el chile serrano, las ramas de cilantro y sal.

Calentar el aceite de oliva en el sartén y cuando esté bien caliente sofreír la cebolla picada un par de minutos.

Añadir la espinaca picada.

Agregar la calabacita y el epazote picado, dejar cocer unos minutos.

Agregar los champiñones picados sazonar con sal y retirar del fuego. Reservar

Para armar las enchiladas calentar las tortillas sobre un comal o sartén.

Rellenar cada una de las tortillas con un poco del guisado de champiñones y enrollar.

Colocar sobre el plato y bañar con la salsa verde. Decorar con queso fresco.

Servir inmediatamente