Enchiladas vegetarianas
Al estilo Sonia Ortiz
Porciones: 4 | Tiempo: 35 min
- 1/4 pieza de cebolla blanca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal al gusto
- 1 rama de epazote
- 1 pieza de calabacita italiana
- 1 manojo de espinaca
- 12 piezas de tortilla de maíz
- 10 piezas de champiñones
- 1 pieza de chile serrano
- 8 piezas de tomate verde (tomatillo)
- sal al gusto
- 5 ramas de cilantro
- queso fresco al gusto
- tabla para picar
- cuchillo
- sartén abierto
- Olla honda mediana
- Pala
- licuadora
- plato
Picar finamente los champiñones, las hojas de espinaca, calabacita italiana, cebolla y rama de epazote.
Para preparar la salsa verde, colocar en una olla honda los tomates verdes y el chile serrano con un poquito de agua y dejar hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y moler los tomates con el chile serrano, las ramas de cilantro y sal.
Calentar el aceite de oliva en el sartén y cuando esté bien caliente sofreír la cebolla picada un par de minutos.
Añadir la espinaca picada, la calabacita y el epazote picado, dejar cocer unos minutos y agregar los champiñones picados sazonar con sal y retirar del fuego. Reservar
Para armar las enchiladas calentar las tortillas sobre un comal o sartén, rellenar cada una de las tortillas con un poco del guisado de champiñones y enrollar.
Colocar sobre el plato y bañar con la salsa verde y decorar con queso fresco. Servir inmediatamente
