Terrina de betabel y queso de cabra

Preparación

Cocinar el betabel entero con el rabo y la cola, en agua hirviendo con las dos mitades del limón hasta que estén cocidas.

Colar y descartar el limón, enfriar y pelar el betabel. Cortar en rodajas lo más delgadas posible, de preferencia con una mandolina o un pelador y reservar.

Para preparar el relleno; batir el queso de cabra con la crema hasta integrar, agregar la cebolla, la menta y la cáscara de limón, sazonar y rellenar con la mezcla una manga con boquilla lisa grande.

Para armar las terrinas; forrar los ramekines con papel plástico adherente y colocar una rebanada de betabel al fondo del molde, cubrir los bordes también con más rodajas, doblándolas suavemente para que queden bien forrados.

Con la manga, agregar el relleno dentro de cada molde y cubrir con rebanadas de betabel. Refrigerar por 2 horas.

Para preparar el aderezo, mezclar en un tazón vinagre de kombucha con sal y pimienta negra molida. Batir con el globo y al mismo tiempo, agregar aceite de oliva en forma de hilo hasta emulsionar y que tenga una consistencia cremosa.

Desmoldar cada terrina con cuidado y servir sobre un plato. Se recomienda colocar sobre una cama de espinacas y un poco de pepino con una vinagreta.

También puede añadir una capa extra de salmón ahumado o langostinos cocidos sobre la terrina y se convierte en una entrada.